LaKasa, producto y buen hacer de César Martín

Parte del equipo había realizado una incursión en el restaurante LaKasa ( www.lakasa.es,  @R_lakasa) de César Martín @Cesarmartincruz y nos había trasladado las buenas sensaciones del restaurante, basadas principalmente en el producto y lo bien que lo trata.

El plan lo decidimos sobre la marcha, una llamada a última hora al restaurante, una reserva que se cae y allí nos presentamos a cenar. En una primera impresión entras en un restaurante más, con una decoración correcta pero en la que nada concreto llama mucho la atención.  La distancias entre mesas es correcta, lo suficiente para no sentirte invadido por la mesa de al lado, ni enterarte de sus conversaciones.

Buñuelos de Idiazabal

Al restaurante llegamos un poco antes de lo previsto, es lo que tiene Madrid en esta época, poco tráfico y aparcamiento en la puerta, y aprovechamos para tomarnos un vermut rojo Gallego (Nordesia) de Uva Mencía acompañado de unos Buñuelos de Idiazábal.  Nos gustó mucho el vermut, pero los buñuelos, correctos, quizá se nos quedaron algo "cortos" tratándose de uno de los supuestos platos imprescindibles.

Tras el aperitivo se acerca César Martín para tomarnos nota, la verdad es que quitando un par de cosas que teníamos claro que íbamos a probar, nos ponemos en sus manos. Una de las ventajas que tiene su carta es que puedes pedir medias raciones de casi todo, lo que da pie a probar muchas cosas, y desde luego vamos a aprovechar esta oportunidad para dar un buen repaso a la carta.

Con la comida pedida, llega el momento de decidir el vino y tras una agradable conversación con César nos recomienda "Tanajara", un vino del Hierro de la bodega con su mismo nombre (www.tanajara.com). Por supuesto aceptamos el reto y esperamos el vino con la sensación de que la elección va a ser un completo acierto o un fracaso rotundo, la apuesta esta hecha y sólo queda esperar.

Mientras seguimos con la conversación comienzan a llegar los platos y el esperado vino, momento en el que confirmamos una sensación inicial que para nosotros es uno de los puntos mas importantes a revisar, la sensación de que la sala tiene muy poca luz y además distribuida de manera muy irregular. Para ver el plato o el vino con detalle tenemos que acercar la comida o bebida al centro de la mesa, punto donde está la luz principal (se observa en la mayoría de las fotos)

Pasamos a catar el vino y es amor a primera vista, nos cautiva tanto en nariz como en boca. Vino potente con capa, en nariz aromas florales, frutos negros y notas minerales, todo ellos con una intensidad espectacular. En boca destaca su intensidad de sabores, su untuosidad y una acidez casi perfecta. Es muy amplio y estructurado, desde luego 100% recomendable y un acierto indiscutible de César.

En cuanto a los platos vamos comentando:

- Tartar de Atún con guacamole. Fantástico de sabor, pero para nosotros quizá podría ser algo más fino en su textura. César quiere tanto a su atún que lo tiene registrado en twitter @Atun_de_lakasa

Tartar de Atún

- Carpacho de Pez Limón con soja ahumada, kalamata y cerezas. Nueva demostración del cuidado de la materia prima, con un pez Limón espectacular. Plato además perfectamente integrado, consiguiendo que los elementos por sí solos no destaquen tanto sino que se mezclan perfectamente en cada bocado.

Carpacho de Pez limón

 - Tataky de Pez Espada y Atún, miso rojo y escabechadas. Como en cualquier plato en @Lakasa perfecto el atún, pero en este plato el rey es el pez Espada, impresionante el tratamiento, sabor y textura que consigue darle a un pez tan "simple" como el pez espada. No hemos probado otro igual. 

Tataky de Pez Espada

- Raya asada con vinagreta de tomate y aceituna negra. Cada lasca que se come del pescado te invita a tomarte la siguiente, perfectamente cocinada, jugosa y con una vinagreta que le va como anillo al dedo.

Raya asada con vinagreta de tomate

- Roast Pork de presa ibérica con salsa Cumberland y mostaza. Plato fuera de carta cocinado muy lento a 60 grados, seguramente sea uno de los mejores platos de la noche, si vas a Lakasa tienes que probar este plato si está en la carta.

Roast Pork de presa ibérica

- Secreto con salsa de Callos, que se acompaña de zanahoria morada y yuca frita. El tratamiento de la carne sorprende por su borde crujiente y su interior tierno, pero le encontramos poca fuerza en la salsa y por tanto en el conjunto del plato. Correcto pero no es uno de los platos que más recordaremos

Secreto con salsa de callos

-Pichón en hojaldre con su jugo acompañado con puré de boniato y puerro confitado. El pichón perfecto de punto y rico, pero todavía teníamos en la memoria el pichón que comimos en Al Trapo, lo que seguramente no nos hace ser tan objetivos como deberíamos.

- Tabla de Quesos compuesta por 6 quesos franceses seleccionados por Bernard Antony. La tabla de quesos es el "momento" César Martín que apoyándose en una tablet nos hace una presentación de cada queso, elaboración, etc, etc. Momento donde disfrutamos tanto el que lo ve como el que lo presenta, porque se nota que César también lo disfruta. Se van comiendo de sabores más suaves a más fuertes, el tercero Coeur de Neufchatel Normadie, el quinto Gaperon Auvergne y el sexto Tomme de Carayac, los mejores, el resto de quesos son más normales.

Es quizá el mejor ejemplo de lo que venimos comentando en toda la crónica, la obsesiva búsqueda del mejor producto.

Leyenda de los quesos

Tabla de Quesos

- Tarta Limón con merengue. Muy buena, tanto el punto cítrico del limón, como el sabor y sobre todo la excelente textura del merengue.

Tarta de limón

Desde luego tras comer en Lakasa no tienes dudas de que has comido muy bien, que el producto que manejan es de la mejor calidad, y que saben tratarlo y sacarle partido sin grandes fuegos artificiales que a veces hace que no aprecies o se pierda una materia prima de calidad. Aquí se muestra la materia prima.

El servicio bien pero sin excesos, gente joven con ganas y que no tienen problema en aconsejarte, lo cual es de agradecer y que no pasa en todos los restaurantes. Como pero quizás existe mucha diferencia entre César y el resto del equipo.

Un detalle que nos gustó es que tras acabar la cena decidimos tomarnos un Gin Tonic y nos ofrecieron la posibilidad de tomárnoslo en una amplia terraza para estar más frecos. La carta de Gin Tonic bastante amplia, aunque deberían potenciar un poco más su preparación ya que aunque elegimos las mejores de la carta no hubo ningún tipo de preparación/condimento.

Creemos que tiene lo mas difícil, materia prima y un gran Chef, por lo que cuando el resto de elementos (local, entorno de la sala, servicio en mesa, etc...) den un paso adelante podemos estar sin duda ante un Top Ten de la Capital.

Local/Sala	13
Personal de Sala	15
Bodega	15,5
Servicio del Vino	15
Pan	15
Entrantes	15
Platos Principales	15,5
Innovación	14
Postres	16
Sobremesa	14

RELACION CALIDAD/PRECIO	16,5
PUNTUACIÓN GLOBAL	15