DSTAgE. La apuesta arriesgada de Diego Guerrero.

Sólo dos semanas después de su apertura, el equipo al completo de Paladar de Madera nos acercamos a visitar DSATgE. Ninguno queríamos perdernos esta oportunidad trás nuestra experiencia en Club Allard con la cocina de Diego Guerrero (@DiegoGuerrero75).

La apuesta, en general, es arriesgada. No sólo por abandonar un puesto con dos estrellas Michelín en un lugar emblemático, sino porque el cambio ha sido total,  lo único que se ha mantenido es la técnica de la cocina de Diego.

Desde el momento de hacer la reserva se nos pide elegir un menú entre dos opciones, elegimos la más larga de 13 platos y 118€, la otra opción son 10 platos y 88€. La composición del menú es un secreto que vamos descubriendo con cada plato, sólo al terminar te entregan una copia de lo que has comido.

El local es absolutamente informal (a buen seguro algunos de los clientes del Allard se darán la vuelta nada más verlo), paredes de ladrillo, mesas de madera sin mantel, música movida y algo alta (aunque permite hablar). La cocina está a la vista, separada del comedor por una barra, los cocineros se convierten en camareros y en ocasiones el plato te lo presenta la persona que lo ha realizado. Todo ello genera un ambiente distendido y cercano, donde se puede reír, hablar alto, charlar con los cocineros, etc. Nos gustó, somos un grupo de amigos y lo agradecimos, pero no deja de ser arriesgado en un restaurante de este nivel y precio.

Otra apuesta arriesgada es la carta de vinos, que imaginamos evolucionará con el tiempo. Sorprende de entrada  que la gran mayoría de los vinos se encuentren en torno a 30-40€ (el más caro podía estar cerca de 70€). También sorprende la ausencia total de los grandes referentes nacionales (creo recordar que sólo había un Ribera). A cambio, vinos de todas partes, de todo tipo, vinos por descubrir... 

Siguiendo con los vinos, en la entrada nos pusieron una copa de Menade Verdejo, un blanco correcto.

Como primera botella (nos dejamos aconsejar por el sumiller) pedimos un Jermann Pinot Grigio, un blanco italiano de la zona de Venecia que nos dejó bastante indiferentes, no nos pareció que valiera ni de cerca los 37€ que costaba. Continuamos con un Mahara 2011, un tinto de Cádiz que nos gustó mucho y teníamos ganas de probar, diferente, con fuerza floral, un descubrimiento (40€). No se quedó atrás el tercer vino, otra recomendación del sumiller, Desierto de Azul y Garanza, de Navarra 100% Cabernet, que recordaba a vino francés, muy fino con un gran final en boca (49€). Dejando el italiano de lado, los tintos dos vinazos.  

 La comida se desarrolla en tres ambientes.

El primero a la entrada, junto a la barra del bar. Sirve también para esperar al resto de comensales si no llegaron todos a la vez. En nuestro caso fue el peor momento, demasiada gente, servicio lento (desde que llego el último comensal hasta que pasamos a la sala pasaron 40 minutos para tomar dos aperitivos), la copa de vino vacía sin que nos ofrecieran llenarla... Claro punto a mejorar que podemos achacar a la reciente apertura y la falta de "Ritmo".

En el bar nos sirvieron dos aperitivos:

- Cañita helada con anchoas y aceitunas. Lo peor del menú. No está a la altura. Pretende evocar el típico pincho de Madrid, pero se nos quedó en una anchoa sobre hielo, el sabor de la anchoa eclipsa todo.

- Marisco del día: Zamburiña Bloody. Mejora algo, gracias a la calidad de la Zamburiña y a la presentación, pero prácticamente solo materia prima. Los licores dan un punto agradable, pero completa un inicio mediocre y del que esperábamos mucho más.

El segundo ambiente es uno de los grandes aciertos. Los dos siguientes platos se sirven en la barra donde está la cocina, pudiendo ver directamente cómo se elaboran los platos y hablar con los cocineros. La idea de meter al comensal en la cocina (que ya vivimos y agradecimos en Coque) nos fascina. Los platos se sirven con una chelada mexicana que combina a la perfección especialmente con el primero de los platos que sirven en la barra.

 - Sandwich de sandía helada. Sandwich de cebiche donde el pan es la sandía. Un plato que junto a la Chelada consigue mezclar frescura, dulce, salado, y picante de una manera increíble. Un gran plato de los que te recuerda qué hace especial la cocina de Diego.

- Steak tartar de Jalapeño. Muy bueno técnicamente y de sabor, pero para nuestro gusto el jalapeño estaba demasiado frío, lo que no dejaba apreciar el tartar. Estos comentarios se los transmitimos al cocinero en el momento de tomarlo, es la ventaja de estar con él en la barra, y nos da las razones por las que debe estar en ese punto de frío. Desde luego no dudamos de su explicación, pero si la técnica está por encima del producto y su sabor, lo mismo hay que hacer un planteamiento más profundo sobre este plato.

Tras estos dos platos pasamos a nuestra mesa. Mesa sin mantel, grande para el número de comensales que somos, con bastante distancia con otras mesas lo que te da cierta privacidad.
En cuanto al servicio de pan, oferta más que correcta con 4 tipos de panes de elaboración natural entre los que destacó el pan de maíz.
Comienzan a llegar los platos a la mesa:

- Con todo el corazón. Globulos rojos (remolacha) rellenos de pichón. Plato sabroso, pero sobretodo original por la presentación en el plato y del camarero donde comenta "os ofrecemos nuestro corazón"

- Mochi de Huitlacoche. Hay que ser valiente para mezclar un dulce japonés (el mochi) con un salado mexicano (huitlacoche, el hongo del maíz). También lleva queso Camembert. Nos lo presenta Ruth (la pastelera que ya acompañaba a Diego en el Allard) y nos parece sin duda uno de los mejores platos, una genialidad técnica y de sabor, y con una textura increíble en boca y que no habíamos experimentado antes.

- Ensalada de encurtidos con morrillo de salmón. Nos gusta la mezcla de las texturas y sabores en la boca.

- Torrija de pan Tumaca. Una torrija hecha con tomate y sardina ahumada sobre la torrija. Riquísima la combinación de sabores que deja, otro plato que nos sorprende y que está entre los mejores de la comida.

- Ravioli de alubias de Tolosa. Muy buena la mezcla de texturas en un plato lleno de sorpresas, lo que parece una judía es el chorizo y la morcilla, mientras que el ravioli va relleno de una alubia fantástica, cremosa, que se deshace en la boca. Muy rico, consiguiendo reproducir de manera increíble todos los elementos de unas alubias en un solo bocado.

- Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata. Una versión más de este plato, Diego ya lo presentaba en Allard, rico pero menos novedoso.

- Cococha de Bacalao al pil pil. Bien de sabor, aunque la textura de la cococha no esta tan conseguida como las que hemos probado en otros sitios.

- Estructuras blandas y crujientes de la ternera. La presentación del plato nos resulta rara, ya que en ningún momento te comentan el plato hasta que te lo has comido, desconocemos el motivo. Tras probarlo hay división de opiniones. La mezcla de crujiente y blando y la técnica es buena. Por el nombre esperábamos un recuerdo a la ternera, pero el sabor del tendón es demasiado fuerte y no deja apreciar el resto.

- Bonito del norte con marinada coreana y verduras. Otro plato excepcional, otra genialidad. Pero siguiendo con la línea general, apuesta arriesgada. Muy picante generó diversidad de opinión en el grupo. Plato que no gustará a todo el mundo, pero inolvidable para el resto.

- Pichón de Araiz asado con Tatemados. La carne perfecta, por su punto, por su sabor, y por los aromas ahumados de la preparación que se quedan en la boca, es un plato casi perfecto.

Pasamos a los postres que nos presenta nuevamente Ruth:

Copiándome a mi mismo - El bosque. Es la revisión de la pecera del Club Allard, y aunque es un buen plato, no podemos evitar compararlo con la pecera que nos gustó más. Quien no conozca el Club Allard y no pueda hacer estas comparaciones el plato le encantará, sin duda.

- Ajo morado. Un ajo que no es un ajo, rico pero nada espectacular, y hablando de trampantojos, nos acordamos del Huevo Poché, también de su anterior etapa en Club Allard.

Echamos de menos que los recipientes y presentaciones sean más diferentes y adaptadas a cada plato. Salvo las zamburiñas, te entrego mi corazón y algún otro, nos encontramos que se repiten mucho las piedras y platos. En restaurantes de este nivel nos vamos acostumbrando a que nos sorprendan cada vez más en este sentido, aquí no ha sido el caso.

Diego se pasó por todas las mesas. Le expusimos nuestra visión, que no es ni más ni menos de lo descrito en nuestra crónica, algo que Diego agradeció, y que por otro lado en varios puntos nos hizo comprender el por qué de algunas cosas. Si hay algo que no se puede negar es que cuenta todo lo que hace con pasión, con la certeza de que es eso exactamente lo que quería y lo argumenta con convicción. Una cosa que nos sorprendió es cuando comentó que él pensaba que ahora no estaban ni al 10% de todo lo que podían dar. Teníamos claro que tras dos semanas abiertos no íbamos a ver un STAgE al 100%, pero nos ha sorprendido la confianza que tiene en su apuesta y equipo, una gran base para crecer.

Y para coronar seguramente el peor detalle de la comida y un claro punto a mejorar para un restaurante de ese nivel que pretende ofrecer al Cliente una experiencia completa. Nos tomamos un café y sin tiempo casi para acabarlo nos traen la cuenta haciéndonos ver que si nos vamos mejor. Mal gesto, nos tenemos que tomar el gin-tonic en otro sitio.

En resumen, el menú tiene luces y sombras, platos sorprendentes de un descomunal cocinero y platos que pueden ser mejorados. La técnica de la cocina de Diego Guerrero se sobrepone a lo demás, incluso a veces al producto, y sin duda hace que merezca la pena la visita, aunque quizás a día de hoy la experiencia global no justifique el precio de la comida, 150€ con la bebida. Por ese precio hay propuestas en Madrid más interesantes

Dentro de un año volveremos para ver su evolución y no dudamos que será para entonces un referente.

Valoración Paladar de Madera
Local / Sala	15,5
Personal de Sala	14,5
Bodega	15
Servicio del Vino	15
Pan	15
Entrantes	15
Platos Principales	16,5
Postres	16
Innovación	16,5
Sobremesa	0

Relación calidad / precio	13,5
Valoración GLOBAL	15,5