Aponiente. La cocina de El Mar.

Acudimos al restaurante @Aponiente (Calle Puerto Escondido 6, El Puerto de Santa María, Cadiz) con unas expectativas enormes por su estrella Michelín y por todo lo que hemos oído y leído. Angel León @chefdelmar se ha hecho famoso por ser la referencia indiscutible en los productos marinos. Es conocido por potenciar y aprovechar los pescados de "descarte" o de segunda categoría, por sus embutidos del mar o por haber creado nuevos ingredientes como el placton. Pero lo importante es que todo eso lo hace con creatividad, innovación y rodeándose de un gran equipo. Esos tres elementos pueden mover el mundo y llevados a  la gastronomía crear un restaurante incomparable. Los habrá mejores y peores, pero no hay ninguno como este.

Situado en pleno centro de la ciudad, desde el primer momento la atención fue buenísima. Tanto por e-mail, cuando escribimos para anunciar que éramos una pareja que acudía con una niña de seis años, por si eso supusiera algún problema, como por teléfono para hacer la reserva. Todo facilidades. Las mismas que recibimos a la llegada. El restaurante es pequeño y bien decorado. La cocina,  abarrotada de cocineros, se puede ver al entrar o al ir al servicio, siempre se agradece. El salón es muy pequeño y aquí vamos a mencionar la que es sin duda la peor parte de Aponiente. Son pocas mesas, pero muy bien servidas, lo que hace que en un espacio muy pequeño se junte demasiada gente, demasiados camareros, el ruido es alto y puede resultar un poco estresante. La buena noticia es que nos comentan que Aponiente cambiará de sitio próximamente para mejorar este aspecto.

Angel León toma la comanda y nos ofrece dos menús, uno algo más largo que otro: 23 platos el largo (135€+iva) y 17 el corto (105€+iva). Le decimos que como vamos con una niña para no alargar la comida mejor el corto, pero que no nos gustaría perdernos nada importante, por lo que finalmente nos ofrece ese menú corto con dos aperitivos más. Perfecto. Aunque asuste el número de platos debemos decir que son pequeños y equilibrados, no salimos con sensación de pesadez. Al revés, estábamos disfrutando tanto que nos hubiera gustado continuar. Para la niña nos ofrece pasta o pescado del día, plató que eligió. Una corvina realmente sabrosa.

En el tema del vino, es posible elegir maridaje (45 ó 55€ + iva). Preferimos no optar por ello y tomarnos un fino de la tierra como aperitivo y ponernos en manos de Juan Ruiz Henestrosa @JuanRuiz_apo, magnífico sumiller, para la cena. Nos ofrece Cies, un albariño de Rodrigo Méndez, muy bien estructurado, fresco, que se bebe con facilidad y que marida perfectamente con la cena. Con los postres optamos por una copa de Pedro Ximénez de 15 años. El servicio del vino y las recomendaciones fueron perfectas.

Como hemos comentado en alguna ocasión, si alguien va a acudir al restaurante en breve, es posible que prefiera no seguir leyendo esta crónica para no romper la sorpresa de algunos platos, algo que ayuda sobremanera a mejorar la experiencia.

El desfile de platos que con mucha gracia y simpatía nos va presentando uno de los camareros comienza con "Algas". Por cierto una pena no llevar una grabadora. En contra de lo que pasa en otros restaurantes donde un nombre muy largo da lugar a un plato muy pequeño, aquí un nombre muy simple da paso a una combinación de técnicas e ingredientes que no podremos recordar y reproducir. El plato "ALgas" se trata de unas mantequillas a base de algas y placton, con diferentes grados de amargor que nos recomiendan mezclemos al untarlas en el pan.

Seguimos con "Boga", encontrándonos la primera gran sorpresa de la noche. A la vista bien podríamos estar ante un trozo de chistorra y butifarra... pero quizás lo más sorprendente es que cuando los metemos en la boca, tanto la textura como incluso el sabor nos recuerdan a estos embutidos y no ese pescado que con frecuencia se descarta del que están elaboradas.

"Pez Cuero". Se trata de cazón cocinado a baja temperatura con un toque asiático. Sorprende la textura y el sabor de este pescado que tan habitualmente se presenta en adobo y frito por Cadiz. Para recordar esa fritura se sirve con un cucurucho de papel con crujientes que recuerdan la venta que se hacía a la gente humilde de las sobras que quedaban en el fondo del aceite de las frituras de pescado.

"Sardina -boqueron- huevas". Tres aperitivos diferentes en el mismo plato. La sardina, ahumada en carbón de hueso de aceituna, de las más ricas que hemos probado. Un ahumado que permanece en la boca. El recuerdo al matrimonio (boquerón y anchoa) está riquísimo. El juego de las texturas entre los tres aperitivos, las huevas que estallan en la boca... No sabríamos con cual quedarnos, pero en conjunto es uno de los mejores platos.

"Camarones - alistado". Seguimos con la interpretación de los platos típicos de la tierra y no podía faltar la tortillita de camarones. En esta ocasión no hay nada de fritura, lo que permite apreciar el sabor del camarón casi sin cocinar y jugar en la boca con el crujiente que forma la torta finísima realizada a la plancha. Se acompaña de unos cucuruchos de alga con una sabrosa crema.

"Caballa". Plato para ensalzar el producto en estado puro.

"Navajas". Se presentan de dos formas, con dos texturas y temperaturas completamente diferentes. Una, para saborear el producto, fresca, sin tratar, casi cruda, envuelta en una hierba de la que no recordamos el nombre pero que produce un contraste en la boca con la navaja muy gustoso. Otra, completamente diferente, con más técnica, en algo parecido a un ravioli realmente sabroso. Muy buen plato.

"Almeja". La almeja se presenta sobre un pan que ha absorvido los jugos marineros. Es un plato fuerte, pero dado su pequeño tamaño no se hace empalagoso.

"Choco". Se trata de un ravioli de choco sobre una salsa líquida (casi sopa) riquísima y tapado por una lámina de patata. Un plato muy sabroso aunque quizás la intensidad del caldo tape otros sabores

"Tinta." La huevas de choco se sirven sobre una salsa de tinta que tiene una textura fuerte, como mantequilla. Otra gran plato por su intensidad, sabor y mezcla de texturas.

"Mojama". Una sopa suave, más ligera aunque muy rica que sirve para reposar un poco la boca antes de los platos "fuertes" de la noche.

"Plancton. Ishocrysis". Pensábamos que tanto placton nos dejaría un sabor a mar en la boca que no nos podríamos quitar durante días, pero no es así. Para muestra el siguiente plato, mezcla de texturas entre el merengue de agua de mar y la crema de placton que es realmente sabroso.

"Ostra". Uno de los platos más llamativos, no por la presentación, pero sí por el sabor. Técnica increíble para liofilizar la ostra y reconstruirla en este plato. A la vista, uno no sabe que tiene delante. Si se acerca el plato a la nariz y se cierran los ojos puedes creer que estás en un puerto frente al mar. Al saborearlo... Te comes el mar.

"Plancton. Tetralsemis". Arroz meloso con placton También nos gustó, estaba en su punto.

"Atún". El último plato antes del postre no puede ser sino atún de las almadrabas cercanas. Se presenta como una empanada. Al romper la capa superior se encuentra una parpatana de atún magistralmente cocinada. Nuevamente se juega con la mezcla de texturas en la boca gracias al crujiente de la empanada, nuevamente se mezclan genialmente técnica y producto.

Pasamos a los postres, empezando por "Dulce de Mar". Un helado de remolacha que también lleva placton... pero que ni por el nombre ni por el ingrediente nos sabe a mar. Es realmente delicioso

Termina con "A la sal". Un trampantojo genial, pues te situan una mesa auxiliar con lo que parece una lubina a la sal. El camarero rompe la sal y aparece un plátano, que pela como si de la lubina se tratara y lo sitúa en la mesa junto con un helado. El resultado es muy sabroso y el golpe de efecto para finalizar muy sorprendente.

Con los cafés sitúan una galletas en la que no falta, de nuevo, el placton. Tampoco podemos dejar de mencionar el pan, pues también destaca por su variedad y sabor. Nos ofrecen colines, pan de algas, de camarones y, como no, de placton. Los probamos todos y todos nos gustaron.

Y para acabar pedimos un gin tonic. Ya no elaboran el gin tonic del mar con placton que habíamos leído en alguna crónica. Nos sirven uno de ginebra Rives tridestilada que se elabora en El Puerto de Santa María. Perfectamente elaborado nos sorprende también esta Ginebra que no habíamos probado.

En resumen, Angel León ha conseguido unir con un equilibrio de maestro el producto, la técnica, la innovación y las costumbres de su tierra. Aunque el menú es largo, no sentimos pesadez en nigún momento. Aunque el placton abunda en muchas de las recetas, se trata de placton de distintos orígenes, algunas veces casi imperceptible y otras protagonista. Aunque todo el origen sea marino, la diferencia de sabores es suficiente como para no resultar monótomo. Equilibrio y espectáculo en todos los sentidos.

El servicio es excelente, sólo manchado por esa ausencia de espacio comentada. Angel, a diferencia de otros chefs que sólo toman notan o saludan al final, pasó la mayor parte del tiempo en la sala y no en la cocina.

El precio, al verlo en carta, nos pareció un poco elevado y por lo que nos comentan no ha parado de subir año tras año. Sin embargo, al pagar, nos encontramos la sorpresa de que los cafés, el gin tonic y la corvina que pusieron a nuestra hija son de invitación, lo que hace que el conjunto sea aceptable y nos vayamos del restaurante con una sensación de haber DISFRUTADO con mayúsculas. Gracias de nuevo a Ángel León, a Juan Ruíz y a todo el equipo. Experiencias así no se olvidan. Haremos todo lo posible (o imposible) por volver al nuevo local.

Valoración Paladar de Madera
Local / Sala	15
Personal de Sala	19
Bodega	18,5
Servicio del Vino	19,5
Pan	19,5
Entrantes	19,5
Platos Principales	19,5
Postres	18,5
Innovación	20
Sobremesa	18,5

Relación calidad / precio	18
Valoración GLOBAL	18,5